- 250 grs. Pescado
- 200 grs. Langostinos
- 150 grs. Crema de leche
- 150 grs. Cebolla roja
- 150 grs. Poro
- 120 grs. Huevo
- 100 grs. Pasta de tomate
- 50 grs. Carcasa de pescado
- 50 grs. Mantequilla
- 50 grs. Harina
- 500 ml. Leche
- 50 ml. Cognac
- 1 und. Cangrejo grande
- 1 und. Nuez moscada
- Aceite vegetal c/n
- Apioc/n
- Ajo c/n
- Perejil c/n
- Sal y pimienta al gusto
Preparación
- Quenelles
- Confeccionar las quenelles mezclando todos los ingredientes, luego escalfarlos en caldo de pescado caliente por aprox. 10 minutos.
- Fundir la mantequilla en una cacerola y añadir la harina, cocer durante 1 min removiendo con el batidor, sin dejar que coja color.
- Llevar a ebullición la leche con sal, pimienta y nuez moscada, agregarla a la mezcla de mantequilla y harina, mover vigorosamente, hasta obtener una salsa homogenea y dejar cocer unos minutos.
- En una cacerola con aceite caliente, saltee los cangrejos y las cabezas de camarón hasta que estén rojos.
- Retírelos y macháquelos con un rodillo y vuélvalos a la cacerola, añada las legumbres y deje cocer unos minutos, enseguida añadir el cognac.
- Deje evaporar el alcohol, después echar el concentrado de tomates, continuar a cocer
- Al final añadir el caldo de pescado y el bouquet garni y deje cocer aprox. 30 minutos, una vez bien reducida esta preparación agregarla a la bechamel.
- En una fuente refractaria enmantequillada poner las quenelles cocidas y bañarlas con la salsa y hornéelas hasta que dore la superficie aprox. 10 minutos a horno 200°C.
